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理性中的热情—德国美酒
日期:2012-03-01 11:21:50来源:酒典作者:林殿理 阅读:0
  在还没实际造访德国之前,我只有几次从法兰克福转机到欧洲其他国家的经历。在寒冷飘雪的机场接驳车上,我对德国人的印象就只是每个人都穿着黑色长大衣,安静有秩序而没有过多的表情。不过,我们对于任何一个国家和民族都不该太执着于刻板印象,这个国家虽然生产工艺严谨的奔驰宝马和各种精密工业产品,别忘了它还有热闹欢乐的啤酒节,以及迷人而且相当具有艺术感的葡萄美酒!
  德国产区探查行 
  不久前我在德国葡萄酒协会的邀请下,在葡萄收成的季节造访了几个主要葡萄酒产区。秋高气爽的天气比我想象中暖和一些,幸运地碰上了连续雨天后的晴空和阳光。从商业繁忙的法兰克福坐火车往东来到属于法兰肯产区 (Franken)的维尔茨堡(Wurzburg),前来接待我的是一位说一口流利汉语的德国女士,真让我吃了一惊,原来她曾到中国留学过几年。我们来到建于十八世纪,融合了凡尔赛宫(Versailles)和巴洛克(Baroque)、文艺复兴风格的主教宫殿(Wurzburg Residence)。虽然导游解说了很多当地政教合一的历史以及该建筑物的兴建故事,我还是有点纳闷,难道来到这里就是为了进行一般的观光行程吗?直到来到了宫殿的地窖我才恍然大悟——原来下面是个从建筑完成后就一直未曾间断酿酒,运作至今的酒窖!这个目前属于国有的霍夫凯勒主教酒窖(Staatlicher Hofkeller),其实早在主教宫殿落成前早得多的西元1128年就已经创立了!
  在烛光昏暗的地窖里,一眼望去全都是巨大而散发着历史光泽的酒桶,前盖上精美的浮雕述说着一个个古老年代的故事。有的是历届酒窖总管的故事,有的是圣经或神话,还有个1540年的酒桶,上面的铭文记载了这个桶如何流落到瑞典人手上,最后被完璧归赵的经过。还有三个最巨大的桶,在古时里面存放的酒是被作为薪资来发放给宫殿的工作人员的,想到古人可以收到上等葡萄酒来当作薪水,是不是十分令人羡慕呢!
  当天,我又到了另一个同样拥有悠久历史的法兰肯酒庄,很有趣的是,我一度以为我们来错地方了,因为那里活生生就是个古色古香的医院。原来,这家创立于1576年的Juliusspital酒庄,就是为了给穷苦人们提供医疗照护而成立的,酒庄的收入都投入了医院的运营之中。曾经,院里的病人伙食中还包含了酒庄醸的酒呢!酒窖也是设在整个建筑的地下,酒桶排成的长廊仿佛看不到尽头,酒桶上的雕刻也是令人目不暇接。
  后面几天,我的行程穿梭于莱茵高(Rheingau)、莱茵黑森 (Rheinhessen)、法尔兹 (Pfalz)、那赫 (Nahe)之间。
  讲到莱茵高,不能不提到传奇酒庄约翰尼斯堡(Schloss Johannisberg)。这家拥有1200年历史的酒庄是世界上第一个种植雷司令的酒庄,也是第一个开始了用贵腐葡萄酿酒的酒庄,而这得感谢1775年的一次意外。那时这个酒庄属于富尔达王子修道院院长(prince abbot of Fulda),每当葡萄要采收了,总要先得到他的书面核准才能开始进行。而这一年,信差在路上遇到了盗匪,迟了几周才带着批文回到酒庄,此时葡萄都已经因为贵腐霉(Botrytis Cinerea, 又称Noble Rot,是一种灰霉菌)的侵蚀而缩成像葡萄干一样了。酒庄总管见到这个状况并没有气馁,依然下令采收压榨酿酒,打算死马当活马医。没想到这样子酿出的酒香气与口感更加浓郁复杂,令人喜出望外!于是他们在以后的年度便正式报请酿造迟摘贵腐酒,而当地其他酒庄也开始有样学样,逐渐传了开来。
  约翰尼斯堡的邻居佛尔拉德堡 (Schloss Vollrads) 从13世纪就开始营运,是拥有一座古典优雅城堡的历史名庄。庄主非常和蔼可亲,带着我到葡萄园里看波兰工人采收葡萄,而且仔细挑选了感染不同程度贵腐霉的葡萄,分别榨出汁来,认真地为我说明它们之间的差异。他特别偏好保留葡萄酒天然的果味,因此不使用橡木桶来培养酒。我注意到他有些酒是用Vino-Lock玻璃塞来封瓶,和我在南澳亨施克酒庄(Henschke)看到他们的旗舰酒恩山(Hill of Grace)一样,一问之下发现两家的庄主竟也是好朋友,当下惊叹葡萄酒真是把世界变得好小。
  另一家拥有悠久历史的名庄,是位于莱茵高产区,建于12世纪的艾伯巴赫修道院酒庄(Kloster Eberbach)。群山环抱中矗立着简朴庄重的教堂和修道院建筑中,古时的僧侣们就在这里静默苦修,并且酿造出滋养人们身心的美酒。走在清冷空荡的修道院建筑中,酒庄经理说当年的僧侣不仅必须每周静默几天不准交谈,甚至连寒冬中都是睡在没有床、冷风呼呼的房里,因此身体都不好,多半都只有三十几岁就英年早逝了,这种接近自虐的修行方式,真让现代人难以想像。这个酒庄虽然有着古老的历史建筑和葡萄园,但基于酿造好酒的需求,近几年也才刚建成了一个现代化的地下酒窖。它的外表相当低调,能充分融入原先充满历史感的氛围,但从山坡葡萄园的一侧沿着隐蔽犹如“一线天”的长缓坡走入地下层之后,呈现的是很先进的酿酒设备,而酒窖的配色和大幅油画也让人有种逛画廊的愉快气氛。
  虽然拥有悠久历史的积淀,德国葡萄酒行业并非守旧而停滞不前的,有不少新锐个性酒庄也因为年轻一代庄主的前卫理念和精益求精态度,在国际上闯出了名号。例如位于莱茵黑森的泰什克酒庄(Weingut Teschke),曾经从军的庄主麦克?泰什克长得很酷,绑着马尾,无论天气多冷永远都穿着露趾的拖鞋,想法也很特立独行。他相信西万尼(Sylvaner)葡萄也能酿出高等级的酒,专注研究最适合它的风土条件和种植、酿造方式。他那看似杂乱无章的西万尼葡萄园,使用的是某位业内另类前辈高人指点的整枝法,名称念起来是一长串德文,谁也没听过,在其他地方也没有用这种方法的。他的2002年份西万尼(Sylvaner)确实令我印象深刻,厚实多层次的矿物质口感,呈现出均衡而有深度的风格和陈年后带来的复杂度,令我联想起,而且不输给我喝过的许多夏布利特级园(Chablis Grand Cru)。
  造访另一家位于那赫的泰旭酒庄(Weingut Tesch),我的眼睛一亮——酒庄品酒室风格属于包豪斯的简约理性设计,然而墙上画框里展示的却都是涂满重金属摇滚歌手签名的电吉他和骷髅图案。庄主年少时桀骜不驯,和父亲相处不来,离家15年后才回家帮忙酿酒。他特别专长酿造干型雷司令,一系列单一葡萄园雷司令的包装设计同样是包豪斯风格,各自以不同的鲜明颜色标示在瓶盖和酒标上。“我发现伦敦地铁线路图的各线路颜色标示相当有美感而且容易辨识,就决定借来用了!”原本没什么表情的他忽然爆出夸张的笑声。热爱摇滚乐的他想到找唱片公司以及他喜爱的乐团合作,因此狂野的演唱会中竟然出现了年轻人畅饮雷司令的奇特景观,这深具创意的行销手法使他在短短时间内一炮而红。由于他的酒确实酿得很好,包装设计和行销方式又与众不同,给形象趋于老旧的德国葡萄酒赋予了新的面貌,也开拓了年轻人的市场,所以目前经常处于缺货的状态。
  若说Tesch很酷,那么寇尼斯穆勒酒庄(Konigsmuhle)的德克沃尔兹(Dirk Wurtz)就是个令人开心的大疯子了!虽然女儿都已经九岁了,他还是像个孩子一样很爱玩,常有疯狂的点子。他是德国酒界里最早开始玩博客的先驱之一,他一些记录酿酒过程和搞笑的视频拥有许多忠实的粉丝。看到他一款“盒中袋”的包装时,大家全被逗乐了——上面有他全裸上阵拍的照片,追着几只卡通鸡,只有重点部位被巧妙地遮住。谁说德国人总是严肃不苟言笑来的?
  过去在国内很难得见到德国酒,酒商进口的品项也相当少,所以每次有机会品尝到总是又惊又喜,当然也会惋惜这么好的酒为什么大家不多多推广呢?最近注意到德国葡萄酒协会开始投入了比较多的资源来宣传,感到相当的开心与期待。不久前我在上海的FHC展会又碰到在德国参观过的品尝到的Winzer Sommerach酒庄经理和法兰肯地区葡萄酒公主,他们最近来中国来得相当勤快。我还品尝到两家品质相当高的莱茵高酒庄全系列产品,最喜爱的酒款分别是Baron Knyphausen Wisselbrunnen Riesling Grosse Lage 2009和August Kesseler Lorcher Schlossberg Alte Reben Riesling 2009,不过目前他们还在寻求合作伙伴,不知何时才会进口到国内。无论如何,更多德国好酒正在尝试进入国内市场,希望在不久的未来,爱酒人士们将会有更多令人兴奋的选择!
  另外值得推荐的几家优质酒庄:Weingut Koegler,Weingut Guntrum,Weingut Markus Schneider,Weingut Kruger-Rumpf,Reh-Kendermann
  德国葡萄酒档案
  德国多数最优质的葡萄酒产区都远在葡萄能够成熟的最北界限上,有的地方甚至如果不种葡萄的话也没法种别的作物,只能是一片森林。几个著名产区主要分布在西南边的莱茵河(Rhein River)、摩塞尔河 (Mosel River) 以及美茵河 (Main River) 流域,例如莱茵高(Rheingau)、莱茵黑森 (Rheinhessen)、法兹 (Pfalz)、那赫 (Nahe)、摩塞尔-萨尔-鲁尔 (Mossel-Saar-Ruwer)、巴登 (Baden) 以及法兰肯 (Franken) 等等。为了争取珍贵的阳光以达到葡萄的成熟,许多葡萄园都是位于河岸边向阳的陡坡上,甚至连河面反射的阳光都不能放过。这些葡萄园的坡度动辄超过45度甚至达到60度,在上面进行栽培和采收等工作难度很高也相当耗费人力,也因此现在大部分年轻人不愿意从事这种辛苦危险的工作,许多劳工都是来自波兰,但人力依然不足。
  德国的葡萄品种以白葡萄为主,其中品质最好,最为世人所钟爱的就是雷司令(Riesling)了。这个葡萄品种喜爱凉爽的气候,可以酿出高酸度,带有坚实矿物质口感以及杏桃、柑橘清新果味的酒。由于有酸度作为支撑,高等级的德国雷司令可以陈年数十年甚至上百年,发展出非常复杂深邃的风味。栽种面积第二高的是穆勒土高(Muller-Thurgau),它的味道较为柔和平淡,没有像雷司令那种坚实酸度作为骨架,比较适合用来酿造价格较平实的餐酒。另一个白葡萄品种西万尼(Silvaner),虽然果味和酸度也不像雷司令那么突出,但如果是栽种在石灰质粘土上,却能充分在酒中展现出类似法国夏布利白酒一般充满矿物质的口感和层次,例如法兰肯地区就是以这品种见长。
  近年来或许是因为地球暖化,加上德国对于葡萄品种杂交的研究有成,市场上也开始可以见到一些德国红酒。喜好凉爽气候的黑皮诺首先呈现出相当优良的品质,另外相当容易种植的波图盖瑟(Portugieser),颜色深浓而且抗病力佳的东菲尔德(Dornfelder),以及赤霞珠、梅洛等国际品种也陆续登上舞台。
  在德国,产地命名管理的制度是与欧盟互相接轨,最低等的普通餐酒(Tafelwein)等同于法国的Vin de table,略高一级的地区餐酒(Landwein)相当于法国的Vin de pays,而与法国最高等级AOC(最近改为AOP)法定产区等级相当的,则是分为QbA和较高的Pradikatswein(前称QmP)两个等级。而Pradikatswein里面又细分成六个等级,由低而高分别是Kabinett(窖藏)、 Spatlese(迟摘)、Auslese(更熟的迟摘)、Beerenauslese(简称BA,精选贵腐)、Eiswein(冰酒)、Trockenbeerenauslese (简称TBA,逐粒精选贵腐)。前三个等级的酒可以酿成干型或是甜型的,但到了后三个等级就都必须是甜酒了,尤其TBA,简直如糖浆一样金黄浓稠,但在酸度的平衡下让人意外的丝毫不觉腻口,而且随着岁月演变出的桂圆、坚果和焦糖、香料等复杂风味,即使不搭配任何其他甜点也会令人感到十分的满足。

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